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老南昌的年夜饭菜谱

  春节就要来了,年夜饭是中国春节里最隆重也是最有仪式感的一项内容。以前,家家都做年夜饭,在那个时候孩子们的记忆里,年夜饭就是一年当中最丰盛的晚餐,鸡鸭鱼肉,应有尽有。现如今,生活水平提高了,很多家庭都改在酒店里吃年夜饭,它成为一家人在春节里必不可少的团圆聚餐。

  随着年夜饭走进各大酒店,没有了一家人亲手做一顿年夜大餐,那些中国人做年夜饭的传统习俗和文化,也渐渐被人淡忘,更被年轻一代所陌生。这也是为什么人们越来越感叹过年没有“年味”了。年夜饭,我们究竟应该怎么吃?本期江南都市报《洪城里》,我们特别邀请了即将迎来成立百年的南昌老牌酒店时鲜楼的三位退休老师傅,给我们讲述上世纪六七十年代,南昌人过年吃些什么,老南昌人的年夜饭有着什么样的讲究和说法。

  南昌时鲜楼成立于1923年,付星如、万卫党、熊建秋三位老师傅都是上世纪六七十年代,十几岁开始就在时鲜楼学徒。说起老南昌的年夜饭,福羹、鲤鱼、合菜是最具代表性的。

  所谓合菜,即红萝卜丝、白萝卜丝、芹菜丝、豆腐条子,这几样是不能少的食材,也是冬季的时令蔬菜。经济条件好的人家,还可以再加墨鱼丝、黄花菜、大蒜等炒在一起。意为和和美美。

  此外,年夜饭桌上还会有牛肉炒粉。老师傅们说,所谓的南昌炒粉,最初都是用牛肉来炒,而不是现在的猪肉丝,所以几十年前,牛肉炒粉是南昌人年夜饭桌上的“常客”。年夜大餐,少不了一个汤菜,香菇炖鸡汤则鲜香味美极了,“那个时候香菇可是凭票供应的,一年攒下来的票就全都用在年夜饭上了。”

  糯米丸子,也是南昌年夜饭的必备菜。猪肉做馅,外边裹上一层糯米,用蒸的方法做出来,口感软、糯、鲜香,还营养丰富。

  还有腊猪头肉,也是南昌的传统,过年了,很多人家里都会买来一整个大猪头腌制着吃,师傅们说是因为“那个时候腌不起猪肉,就买猪头肉吃”。所以几十年前,南昌人十分流行吃猪头肉,南昌拌粉里加一份猪头肉那是要另外加钱的。猪舌头和猪耳朵也是南昌人爱吃的一道菜,端上桌,就成了名字十分好听的招财顺风。江西盛产冬笋,于是冬笋炒腊肉也是年夜饭上深受欢迎的一道菜。还有我们现在也经常吃的扣肉、米粉肉等等。

  年夜饭桌上,大多是“浓油重彩”大鱼大肉的烧菜, 由黄芽白、肉丸、蛋白或者鹌鹑蛋烧成的杂素相比起来就成为为数不多的清爽菜肴。尽管几十年前经济生活并不富裕,但年夜饭依然极尽丰盛,菜的数量也以双数为佳。

  春节是中国最重要的传统节日,年夜饭上的重要菜品都是要讲“彩头”,有寓意的。比如老南昌年夜饭上“年年有余”的鱼,用的是红烧鲤鱼,这是因为鲤鱼是中国流传最广的吉祥物,自古就有鲤鱼跳龙门的传说。老师傅们介绍,除了鲤鱼在中国传统文化中有着极好的寓意,在那个年代,鲤鱼和草鱼相比,也肉质更加鲜嫩,味美。而且那时的野生鲤鱼,个大,鱼鳞泛着黄光,现在说起来都让师傅们感叹如今已难寻到这样的好食材。至于现在人们流行吃的价格昂贵的甲鱼,在师傅们的嘴里是,“那个时候到处都是甲鱼,但没有人吃。因为不带鳞的鱼是上不了桌,登不了大雅之席的”。

  大年三十晚上,红烧鲤鱼端上了桌,却是年夜饭桌上唯一一个不能动筷的菜,也是应了那句“年年有余”。但也有的习俗是,由桌上年纪最大的长辈只动一筷子鱼。于是,除夕的年夜饭上,一大家子围坐在桌前,一边吃着丰盛的美味,一边互相聊聊这一年来发生的事或是对新年的感想,气氛十分热烈,唯有那盘红烧鲤鱼,静静地摆放在餐桌上,好似无人理睬,有些寂寞的样子。但其实这里面也有说法,那就是传说鲤鱼会“听事”,能把你的愿望带给“龙王”。所以,家人互相之间的倾诉,原来都被静静待在一旁的鲤鱼听到了,更或许你对新年的期许,鲤鱼也会悄悄地帮你实现。

  大年三十做了一桌丰盛的年夜大餐,于是从大年初一开始,南昌流行吃年夜剩菜,只是在初一的早上起来炒一盘青菜,代表青青吉吉(吉祥)又一年。即使是初一家里来了客人,也是以年夜饭的剩菜为主,至多加炒两个新菜。从初一到初三,来来往往的亲朋好友登门做客,鲤鱼一直都在那静静地听,听着每一个人的心事,每一家的家事。直至初四左右,剩菜吃得差不多了,红烧鲤鱼这时才成为主菜,开始被动筷开吃。

  在南昌的年夜饭习俗中,最后一道压轴的菜就是福羹。寓意“团团圆圆、福气盈门”,始于元朝,又称糊羹,而“糊”也有着一种说法,代表着过去的一年,不管过得是好是坏,就糊里糊涂地都这么过去了。

  而福羹这道菜最初的来源,是因为南昌人讲节约,除夕晚上做了一大桌年夜饭,所有菜的边边角角料舍不得浪费,于是一股脑地放在一起,来个豪华大杂烩。比如做年夜饭时杀鸡,鸡血都全部放到福羹里头,还有腊肉、冬笋、香菇、腐竹、酱干等等,再加入鸡汤,打入蛋花,加入薯粉勾芡成糊。所以,做出来的福羹因为每家的用料不一样,每家都有每家的味道。随着时代变化,生活水平提高,现在人们做的福羹和那个时候相比,也演变成内容更加丰富的豪华版。

  小时候,我们吃着父母做的年夜饭长大,每年除夕夜的年夜饭是儿时最美好也是最温暖的记忆。现在父母年岁大了或者已经不在了,我们将年夜饭改在了酒店吃,虽免去了做年夜饭的辛苦,也同时丢失了过年的乐趣,淡忘了那些蕴藏吉祥祝福的年食文化。采访中,南昌餐饮界资深人士邬豆豆告诉记者,今年春节,他组织了一场去婺源的古村过旧式春节的活动,让参与的人自己做芝麻糖,做豆腐、打麻糍,守岁,按照旧礼拜年,他称,“这样才更像过年的样子”。 (段萍)

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